Sauge: son origine et ses propriétés
L'arbuste de sauge est une herbe méditerranéenne et a son origine également en Méditerranée. A l'époque Salvia officinalis était utilisé par les Romains ainsi que par les Grecs pour ses propriétés curatives. Plusieurs sources dans la médecine populaire de l' époque la mentionnent dans leurs textes, en particulier ils informent sur ses qualités curatives et ses utilisations gastronomiques.
Plante de la famille Lamiaceae
La Salvia appartient à la famille des plantes de Lamiaceae. C'est une très grande famille de plantes avec environ 250 genres différents et environ 7000 espèces, qui sont dispersées dans tous les coins de la planète. La sauge, comme tous les Lamiacées, a un d'arômes prononcé. C'est pourquoi elle est utilisée comme assaisonnement en cuisine et comme extrait en parfumerie. Pour la même raison son arôme enrichit les liqueurs.
La plante a une hauteur de plus d'un mètre . Mais la hauteur moyenne de la plante est d'environ 50 cm. C'est une plante dont la durée de vie est d'un an mais dans certains cas elle peut être vivace et arbustive. Les feuilles de la sauge ont un arôme très intense, avec des notes spécialement épicées. Les feuilles sont utilisées à la fois fraîches et séchées. La feuille comme produit séché conserve aussi bien les saveurs et pour longtemps.
Salvia officinalis et ses autres noms
La Salvia Officinalis est la sauge la plus connue et la plus utilisée dans l'industrie d'alimentation et dans les cuisines.
Elle porte également les noms suivants:
- sauge royale
- sauge vertueuse
- feuilles des dents
- Zafferblätter (allemand)
- thé grec
Qualités et l'apparence de la sauge
La forme des feuilles donne à la sauge ses nom différents et influence leurs qualités. Salvia latifolia est la plus commune, elle a des feuilles longues et larges. Salvia lavandulifolia a généralement les feuilles les plus étroites et l'arôme le plus intense. La Salvia crispa a des feuilles ondulées.
Usage culinaire
La sauge royale donne un arôme typique en cuisine italienne et appartient à l'alimentation méditerranéen.
Dans la cuisine naturelle végétalienne, c'est-à-dire en utilisant la plantes aromatique elle même , elle doit être dosée avec parcimonie car elle contient la substance tujones et le camphre, pouvant être neurotoxiques à fortes doses. Il vaut mieux l'utilisée en tant qu'épice en cuisine pour aromatiser les plats de viande. Peu de gens savent que la sauge a également un effet conservateur.
La sauge est très populaire dans la cuisine en raison de son arôme spécial et unique. Avec le basilic, l'origan et le romarin elle fait partie de nombreuses recettes de viande et de légumes.
Elle est un vrai "Highlight" pour les viandes par exemple en Italie avec la viande de sevaggina. Mais essayez-la aussi pour aromatiser les produits laitiers. Aujourd'hui dans de nombreuses recettes la sauge est mélangée avec du beurre et elle est ensuite versée sur des pâtes fraîches farcies.
La sauge est l'épice (arôme) de Saltimbocca alla Romana.
Elle affine le poisson cuit à la vapeur ou frit, la viande hachée ou le porc rôti.
Harmonise avec des épices suivantes
La Salvia officinalis se marie bien avec le romarin, la sarriette, la marjolaine, le basilic, l'ail, le gingembre et l'oignon.
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Quelles herbes et épices se marient bien avec la Sauge ?
La Sauge est une herbe polyvalente qui se marie bien avec diverses autres herbes et épices. Voici quelques combinaisons populaires, en plus du Sel, du Poivre, et du Piment :
- Romarin : La Sauge et le Romarin sont des partenaires classiques, particulièrement lors de la préparation de plats à base d'agneau, de porc et de volaille.
- Thym : Ces deux herbes se complètent bien et sont souvent utilisées ensemble dans les recettes méditerranéennes. Elles se marient particulièrement bien avec la volaille, le porc et les pommes de terre.
- Marjolaine : La Sauge et la Marjolaine forment une équipe imbattable dans de nombreux plats méditerranéens. Ensemble, elles ajoutent une saveur merveilleuse aux plats de viande.
- Basilic : Bien que le Basilic soit généralement associé à la cuisine italienne, il se marie également bien avec la Sauge. Cette combinaison fonctionne bien pour les pâtes, le pesto et les plats à base de tomates.
- Origan : La Sauge et l'Origan sont toutes deux membres de la famille des Lamiacées et se complètent parfaitement. Ce mélange est souvent utilisé dans la cuisine italienne.
- Ail : L'Ail et la Sauge peuvent créer un mélange très aromatique qui se marie bien avec de nombreux plats salés.
- Oignons : La Sauge et les oignons se complètent bien, notamment dans les soupes, les ragoûts et les plats rôtis.
- Gingembre : Cette combinaison inhabituelle peut être étonnamment bonne et fonctionne bien dans les plats avec une influence asiatique.
- Citron : Le goût citronné se marie bien avec la Sauge et ajoute une note de fraîcheur aux plats. Cette combinaison est particulièrement appréciée avec les plats de poisson.
Il est important de noter que la meilleure combinaison d'herbes et d'épices dépend également des ingrédients spécifiques et des goûts personnels. N'hésitez donc pas à expérimenter pour trouver les combinaisons que vous préférez !
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