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I peperoncini appartengono al genere Capsicum "Paprika" . Ci sono più di 150 varietà che hanno un sapore, colore, grado piccante diverso. Sapore influenzato dai climi e dal terreno. Variano dal fruttato delicato, al piccante infuocato. Alcuni peperoncini sono più carnosi di altri e alcuni hanno una pelle più spessa come i peperoncini jalapeno. Inoltre si differenziano per dimensioni e colore. I peperoncini maturi sono per lo più gialli, rossi, arancioni e bruno-rossastri, i peperoncini verdi acerbi sono con un grado di maturazione ancora non completo.

Perché i peperoncini sono piccanti ?

Il grado piccante dei peperoncini dipende dalla quantità di capsaicina contenuta in un baccello. Questa sostanza capsaicina è presente nel 90% della partizioni bianche che si trovano all'interno del frutto del peperoncino. La polpa dei baccelli non è così piccante, ma è aromatica. L'aroma tende a svanire nei frutti freschi quando i peperoncini sono cotti. La capsaicina rilascia sulla lingua uno stimolo di calore o di dolore, dipenda dalla sensazione personale di ognuno di noi , che viene percepito dal nervo trigemino. La lingua con le sue papille gustative, riconosce solo un sapore forte, oppure solo dolce, salato, acido, amaro e umami ( cioè dal gusto corposo).

i preferiti in Europa

Non tutti amano la caratteristica di un peperoncino molto forte. I peperoncini meno piccanti sono diventati popolari in Europa accendendo molti cibi con il loro aroma fruttato e una leggera piccantezza.

I peperoncini in altri Continenti

In Africa, Asia e India, invece, si mangiano cibi piuttosto speziati, le popolazioni locali amano i peperoncini più forti, ma uno dei motivi più comuni é il grado di igiene nella vita di tutti i giorni in questi Paesi , infatti il peperoncino aiuta a eliminare i sapori di cibi scaduti , e disinfetta l'intestino , quindi é una garanzia di commestibilità che in Europa é data da sistemi sociali più organizzati. Durante la mia permanenza in Costa d'Avorio e in Camerun, le salse e i piatti tradizionali africani erano per lo più realizzati con il piccante Habanero. Inoltre, molte miscele di spezie africane sono molto speziate, tipo l'Harissa.

Noi preferiamo usare il peperoncino per affinare il cibo. Nella medicina popolare si dice che i peperoncini aumentino le secrezioni nelle mucose, mobilitino il metabolismo, migliorino i livelli di zucchero nel sangue e aiutino a combattere il dolore e l'infiammazione, oltre ad essere un ottimo afrodisiaco.

La scala di Scoville è la scala di misura del grado piccante di un peperoncino, dalla scala si riconoscono anche i nomi dei Peperoncini più conosciuti.

Come riconoscere il grado piccante con la scala Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville . Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ; il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. l numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units)[1] indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta

Quelle WikipediaI

Origini e prime apparizione in Europa.

I peperoncini vengono dal Messico e sono stati conosciuti per la prima volta da Cristoforo Colombo nella sua ricerca di prodotti da importare e commercializzare in Europa. Oggi i peperoncini delle varietà più forti sono coltivati in Africa e in Asia , ma sono delle specie incrociate, estremamente forti da rendere un uso commerciale molto difficile. Il loro grado Scoville talmente alto tende a spegnere qualsiasi forma di sapore nei piatti. Sicuramente sono peperoncini eccellenti per gare di "resistenza " o di forza fisica, ma veramente poco adatti alle cucine comuni, per piatti di tutti i giorni.