Paprica affumicata dolce - Spagna Paprika/Pimenton , Regione dell'Estremadura
La paprica affumicata dolce spagnola da inizio secolo chiamata Il Pimenton, é una tipica paprica della Estrema-dura. Questa spezia una volta raccolta viene successivamente affumicata. La paprica ha un grado Asta non inferiore a 140. Spezia molto amata nelle cucine Sud Europee.
Con quali peperoncini viene prodotta ?
La produzione di questa paprika é esclusivamente fatta con i migliori peperoncini della regione Estrema-dura spagnola. La Paprika dolce usa i frutti della pianta Jaranda e Jariza. Per il prodotto in forma piccante vengono utilizzate le piante Jeromin, Jariza, Jaranda, utilizzando solamente peperoncini selezionati. Il ciclo di raccolta avviene solamente in forma manuale, in quanto si evitano macchinari per non danneggiare i frutti. Questa procedura é chiaramente più costosa, ma sicuramente più rispettosa dell'ambiente. Inoltre non da meno, é un fattore importante di occupazione nella regione.
La semenza avviene come tutte le piante di questo genere nei primi mesi invernali normalmente fine febbraio primi di Marzo. In "pepiniere" separate rispetto ai terreni finali di crescita. Il trasporto sui terreni di crescita avviene solo a primavera inoltrata, e il raccolto avviene solo quando la pianta offre i frutti più maturi. La maturità é data dal soleggiamento, più il Sole ha svolto la sua benefica azione, più il baccello sará aromatico. Nel Mondo esistono anche altri centri di produzione per questo tipo di paprika , particolarmente nelle ex colonie spagnole del Sud America.
Tecnica di lavorazione della Paprica Affumicata Dolce
La caratteristica principale per questa paprika oltre una ferrea selezione nella materia prima, é l'affumicatura che avviene immediatamente dopo la raccolta. Per evitare di perdere la sua colorazione(grado Asta) molto intenso e vivo, e gli aromi di un prodotto comunque sensibile.
La fase "affumicante"avviene molte volte nei pressi del campo di produzione. Per l'affumicatura si usa del legno selezionate, normalmente Querce nere, Roveri o Lecci. I frutti di questi alberi, sono usati per nutrire i tipici maialini dai piedi neri (pata negra). Il classico prosciutto stagionato apprezzato in tutto il Mondo. Durante questo processo il responsabile all'affumicatura generalmente chiamato "Maestro del Fuoco", deve saper controllare la fiamma. Che deve bruciare molto lentamente per non influenzare il sapore e la consistenza della spezia.
L'affumicatura varia dai 10 ai 14 giorni. Quando il frutto é pronto , viene trasportato nei locali di macinatura. Alcune officine artigiali utilizzano macchinari molto antichi tipo macine di pietra. Ma nella realtà meno romanzata, e per le quantitá di produzione che ormai ha raggiunto questa ottima spezia. É giusto che il prodotto venga portato in laboratori che abbiano i requisiti igienici per produrre e confezionare in sacchi da esportare in tutto il Pianeta.
Uso in cucina
Il Pimentón è sempre stato un ingrediente importante nella cucina tradizionale dell'Estrema-dura. Come conservante naturale e per aromatizzare le carni dopo la macellazione nella produzione di salumi. Un tempo era così importante che in Spagna veniva chiamato "Oro rosso".
Molti piatti della regione sono ormai solcati nel sapore da questa spezia. I piatti di agnello e capretto ad esempio, a differenza di altre regioni spagnole, dove la Paprika viene aggiunta durante la cottura. La spezia offre anche molte ricette vegetariane, ad esempio, zuppe di patate e pomodori molto delicate. Un uso simpatico, fresco e veloce é con le uova fritte, semplicemente cospargendo leggermente la spezia a cottura ultimata.
Quali affettati usano la Paprica Affumicata Dolce ?
Viene usato molto nelle macellerie artigianali, per la produzione del famoso "Chorizo" (Salame spagnolo). In Italia lo consigliamo con le penne all'amatriciana, o del maiale in generale. Ma anche con filetti di merluzzo e delle lenticchie di Pantelleria.
Si ricorda che per un uso corretto nel mantenimento delle spezie, di deporre il prodotto una volta acquistato in vasetti ermetici possibilmente di vetro. Queste confezioni sono più pratiche delle lattine in quanto riutilizzabile. Per mantenere il colore vivo a questa eccellente spezia, oltre ad essere immagazzinata in ambienti asciutti, evitate i raggi del Sole. Raggi che tenderebbero a scolorire il prodotto.
