Pfeffer - König der Gewürze
Pfeffer: ungeahnte Arten Vielfalt
Pfeffer weist eine ungeahnte Vielfalt in seinen Arten auf. Wussten sie das? Was ist eigentlich Pfeffer? Uns allen fällt sofort der schwarze Pfeffer ein. Es ist das am meisten verwendete Gewürz neben Salz und wird manchmal auch als König der Gewürze bezeichnet. Per Definition ist Pfeffer die getrocknete Frucht einer tropischen ranke Pflanze. Sein wissenschaftlicher Name lautet Piper nigrum und er gehört zur Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse (Piperacea) welche in etwa 700 Arten hat. Als zusätzliche Referenz wird der Pfeffer mit dem Namen des geographischen Ursprungs versehen. Deshalb ist es also nicht so, dass Pfeffer gleich Pfeffer ist. Es gibt viele Unterschiede, nicht nur bei der Herkunft, sondern auch im Aussehen und Geschmack. Dieses Gewürz ist nicht immer schwarz.
Wussten sie das schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner von derselben Pflanze stammen? Seine Farbe ist abhängig vom Erntezeitpunkt und der danach folgenden Verarbeitung. Somit erhält man entweder schwarzen, rötlich-braunen, weißen, grünen oder gar auch roten Pfeffer und das von einer einzelnen Pflanze.
Die Pfefferarten und Ihre Herstellung
grüner Pfeffer
Die grünen Pfefferkörner sind unreife Pfefferbeeren. Diese werden in vier formen auf dem Markt angeboten. Man findet sich manchmal als ganze Fruchtstände, gefriergetrocknet, luftgetrocknet oder in Salzlake eingelegt. Bei uns im Shop finden sie zum Beispiel den grünen Pfeffer aus Kamerun gefriergetrocknet und den grünen indischen Pfeffer luftgetrocknet. Diese Sorten bieten sich an für die Zubereitung von thailändischen Gerichten. Sie passen des Weiteren zu Ente, Wild, in die typische Pfeffersoße zum Steak oder andere Sahnesoßen.
Schwarzer Pfeffer
Die schwarzen Pfefferkörner sind auch unreife Pfefferbeeren. Sie sind allerdings zu einem etwas späteren Zeitpunkt geerntet worden im Vergleich zu den Grünen. Sie erntet man, wenn sich die ersten Steinfrüchte der 10 cm langen Ähre anfangen gelb zu färben. Im darauf folgenden Schritt werden die Beeren von den Rispen befreit.
In der ersten Nacht nach der Ernte verfärbt sich dann die ursprünglich grüne Außenhülle des Korns schwarz. Dies geschieht aufgrund einer Fermentation seiner eignen Enzyme. Am nächsten Tag wird mit der Trocknung angefangen. Dies geschieht entweder direkt unter der Sonne oder mit künstlichen Heizanlagen in sogenannten Trockenräumen. Das Trocknen dauert ca. eine Woche. Während der Trocknungszeit werden die Körner öfters gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Feuchtigkeit würde die Qualität mindern. Die Körner würden sonst anfangen, zu schimmeln, was sie unverkäuflich macht.
Unsere Schwarzen Pfeffersorten im Überblick:
Weißer Pfeffer
Die Herstellung von weißen Pfefferkörnern ist aufwendiger. Aus diesem Grund ist im Handel der weiße Pfeffer auch teurer als Schwarzer. Für diese Sorte erntet man die Beeren bei voller Reife. Das bedeutet das sich die ursprünglich grünen Pfefferbeeren orange bis rot verfärbt haben. Im nächsten Schritt löst man die äußere Hülle vom Kern. Für diesen Arbeitsschritt gibt es zwei unterschiedliche Methoden.
Unsere Weißen Pfeffersorten im Überblick:
Traditionelle Methode
Sie füllen den Pfeffer nach der Ernte in Säcke. Diese Säcke legt man für ca 2 Wochen in einen Bach mit fließendem Wasser. Somit löst sich, durch das einweichen die äußere Hülle ab und übrig bleibt das weiße Korn.
Moderne Methode
Sie kochen die Pfefferbeeren für 20 Minuten in Wasser. Dadurch platzt die äußere Hülle der Beeren auf. Dann wäscht man sie in Körben im fließenden Gewässer. Dabei reiben sie die Körner solange, aneinander bis sich die äußere Hülle komplett gelöst hat. Übrig bleibt das Herz des Pfeffers.
Im letzten Schritt trocknet der weiße Pfeffer wie auch schon der Schwarze unter der Sonne oder in Trockenräumen.